젖산발효(MLF)에 대해 다 안다고 생각하니?

젖산발효

알코올 발효를 마치고 진행하는 2차 발효로, 와인의 톡쏘는 사과산을 젖산으로 바꾸어 신맛을 줄이고 와인에 질감을 부여한다

 

젖산발효의 효과

와인에 둥글둥글한 입속질감 부여

와인을 더 마시기 쉽게 만듦

버터리한 아로마 부여(디아세틸)

 

1. MLF는 레드와인에서 더 흔하게 사용됨
   > MLF는 와인의 pH를 증가시키고 산도를 낮춤 - 더 부드러운 탄닌
   질감상의 이유로 많이 사용됨
   카베르네 소비뇽 같은 탄닌(폴리페놀)이 많은 품종일수록 디아세틸 화합물이 잘 느껴지지 않도록 해줌(화이트 와인과 비교해)
   > 프루티한, 레드베리 아로마를 증대시킴(pH 낮은 와인일수록)
   *pH 높을수록 과일풍미 많고 낮을수록 과일풍미 덜함
   > 채소 풍미를 줄여줌
   
   
2. MLF가 언제나 버터풍미를 만들어내는 건 아님
   > MLF 초기에 버터풍미를 부여하는 주범인 디아세틸이 생성되지만 MLF의 기간이 길어지면 다른 화합물로 쪼개짐
   아세토인(acetoin) & 2,3부탄디올(butanediol) : 버터나 크림 풍미는 더 섬세하며, 견과류나 베리풍미를 발현
   > 잔류효모가 디아세틸 분해과정에서 버터 풍미를 희석함
   MLF 발효 후 2-3주/20일 되면 디아세틸 수치가 감소
   
   
3. MLF VS 오크숙성
   > MLF는 발효조(스틸탱크/오크통)에 관계없이 가능
   MLF는 오크통 숙성의 효과와 비슷함(부드러운 질감, 뉴오크 풍미-버터리)
   남아공 슈냉블랑의 경우, 와인의 신선한 스타일 유지를 위해 MLF를 절대 하지 않음(Ken Forrester) - 대신에 산도를 낮추지 않고 부드러운 질감만 부여할 수 있도록 오크숙성을 함
   
   
4. MLF VS 탄산침용
   > 포도가 완숙될수록 포도 내 사과산이 감소하면서 자연스럽게 젖산발효가 일어나지 않게 될수도 있음
   탄산침용과 같은 결과(Malic dehydrogenase - 사과산을 에탄올과 succinic/aminobutyric으로 분해 : 약간의 염분과 쓴맛 부여)
   사과산이 없어지고 와인의 pH 농도가 증가하면 더 부드럽고, 둥글둥글한, MLF와 비슷한 효과를 줌
   /하지만 알콜 발효 후 잔당(리터당 3g 이하인 '드라이'와인임에도 불구)이 있는 경우, 락틱 박테리아가 좋지 못한 뒷맛(piqûre lactique 톡쏘는 맛) 남길 수 있음 - 보졸레(탄산침용) 와인에서 흔히 보이는 결함
5. 락틱 박테리아의 좋지 못한 활동
   > 락틱 박테리아가 사과산을 젖산으로 바꾸는 활동 외에도 좋지 못한 결과를 초래하기도 함
   락틱 박테리아가 바꿀 수 있는 사과산의 양이 적거나 없을 때, 당과 결합해 이산화탄소, 젖산, 식초산을 생성해 좋지 못한 뒷맛을 남김 - pH높은 와인일수록, 따뜻한 빈티지일수록
   > MLF가 알콜 발효와 함께(끝나기 전에) 시작된다면 효모와 경쟁하면서 문제 생길 수 있음
   휘발성 산 / 쓴맛 / 마우지 / 제라늄 / 끈적한 질감 초래
   
   
6. 젖산은 천연 안정화 물질
   > 사과산이 젖산으로 변하고 나면 와인은 크게 변질되지 않음
   따라서 내추럴 와인농가(이산화황을 적게 쓰는 경우) MLF 과정이 유용할 수 있음
   MLF를 생략하면 대신 이산화황을 다량으로 사용하고 저온 보관, 살균여과 필수 - 그렇지 않으면 박테리아가 병속에서 활동을 재개하면서 와인 내 불쾌한 신맛, 요거트 노트 등을 발현
   >남아공 와이너리 Mullineux Wines의 Chris Mullineux의 경우, MLF의 안정화 효과를 적극 사용 - 신선함을 잃는 대신 안정성 얻을 수 있음
   > 상세르의 전설적 생산자, Domaine Edmond Vatan의 경우, 내추럴 스타일의 와인생산자들은 MLF에 더 유연한 입장("일어나면 일어나는 거고, 안 일어나면 안 일어나는 거고")

 

참고 기사 : https://daily.sevenfifty.com/so-you-think-you-know-malo/

So You Think You Know Malo? | SevenFifty Daily